Венский штрудель – изысканное лакомство австрийской кухни. Яблочные, вишневые и грушевые рулеты уже давно заняли прочное место на наших столах. Тесто для штруделя бывает слоеным, с добавлением дрожжей и без них, творожным, вытяжным. Рассмотрим разные рецепты его приготовления.
6 секретов вкуснейшего штруделя:
- Основу для штруделя замешивают заранее, поскольку ей нужно время настояться и насытиться кислородом.
- Чтобы придать тесту небольшую слоистость, в него добавляют масло очищенное растительное.
- При вымешивании вытяжного теста растягивать его следует как можно быстрее, иначе оно подсохнет и станет очень хрупким.
- В процессе выпекания рулет нужно несколько раз смазать взбитым яйцом.
- В классическом варианте штрудель выпекают с яблочной начинкой. Добавьте в нее немного бренди, и выпечка заиграет яркими вкусовыми нотками.
- Выпекать штрудель лучше на противне с защитным покрытием. Если такового нет, воспользуйтесь пергаментной бумагой.
На заметку! Какой бы рецепт теста вы ни выбрали, соблюдайте главное правило – основа должна быть тонкой.
Вытяжное тесто для штруделя с яблоками: рецепт от венских кондитеров
Штрудель из вытяжного теста получается нежным на вкус и в то же время хрустящим. Замесить такую основу несложно, главное – все действия выполняйте быстро и следуйте рецептурным пропорциям.
Состав:
- 450 г просеянной муки;
- яйцо;
- 100 мл очищенной воды;
- 3 ст. л. сахарного песка;
- щепотка соли.
Приготовление:
Совет! Не используйте для раскатки теста пленку для пищевых продуктов, поскольку это затруднит процесс.
Внимание! Растопленное масло сливочное можно добавить вместе с водой и яйцом сразу при замешивании теста.
Сегодня без труда можно купить готовую слоеную основу для выпечки в любом супермаркете. Но опытные хозяйки знают, что штрудель будет вкуснее, если тесто замесить самостоятельно. Тем более что такое тесто можно заготовить заранее и хранить в морозильной камере.
Состав:
- 2,5 ст. просеянной муки;
- 1 ст. очищенной воды;
- ¼ ч. л. соли;
- ½ ч. л. кислоты лимонной;
- 150 мл масла очищенного растительного.
Приготовление:
Нежное тесто из творога
Невероятно нежным, вкусным и рассыпчатым получается штрудель на творожной основе. Чтобы тесто было мягче, его нужно выдержать на протяжении ночи в холодильнике, поэтому замешивать основу лучше с вечера. Творожный штрудель обычно выпекают с вишневой начинкой.
Состав:
- 200 г масла мягкого сливочного;
- 2,5 ст. просеянной муки;
- 3 ст. л. сахарного песка;
- 250 г зернистого творога.
Совет! Используйте творог с 10% жирностью.
Приготовление:
Совет! Масло предварительно нужно вынуть из холодильника, чтобы оно размягчилось. Так легче будет его взбивать.
Кто сказал, что штрудель может быть только сладким? Можно приготовить такой рулетик с мясной, грибной и даже рыбной начинкой. А тесто для него замешивают на дрожжевой основе. Рассмотрим простой рецепт такого теста.
Состав:
- 300 мл молока;
- 1 ч. л. дрожжей сухих;
- яйцо;
- 50 г масла мягкого сливочного;
- 3 ст. просеянной муки;
- щепотка соли.
Приготовление:
На заметку! Из такого теста можно приготовить изысканную закуску к праздничному столу. В качестве начинки возьмите куриное мясо, картофель, морковь и лук. Все ингредиенты предварительно нужно обжарить. А перед выпечкой нарежьте штрудель небольшими рулетами.
Оказывается, тесто для штруделя - почти по-венски! - делать совсем просто!
Да, именно то самое тесто для шикарного европейского лакомства, такое тончайшее, что через него можно читать; из которого получается восхитительная хрустящая корочка на готовом штруделе!
Рецепт теста – сборный, получен методом сбора информации из разных источников (кулинарных журналов и интернета). Лучший, на мой взгляд, рецептик – лёгкий и понятный – был дополнен полезными моментами из других вариантов, и результат меня порадовал!
Ингредиенты для теста на штрудель:
- 2 стакана муки;
- 1/3 стакана подсолнечного масла;
- 8 столовых ложек тёплой воды – что, как было установлено экспериментальным путём, равняется половине стакана;
- щепотка соли.
Как приготовить тесто для штруделя:
Высыпаем в миску муку, выливаем туда же масло, воду, солим и замешиваем тесто.
Сначала перемешиваем ложкой, затем руками. Что замечательно – тесто совсем не липнет ни к рукам, ни к миске! Это мне понравилось больше всего.
Вот таким должно стать тесто
Через несколько минут замешивания у Вас получится комок теста, но поначалу оно будет неоднородным. Это дело надо исправить, если мы хотим получить вправду качественное тесто, которое раскатается как надо. Поэтому перекладываем тесто на стол – не бойтесь, оно не прилипнет, и мукой посыпать не надо, - и продолжаем месить руками. Я месила минут 5, и тесто постепенно стало гладеньким, мягким, приятным, эластичным!
Заворачиваем этот комок в пищевую плёнку (полиэтиленовый пакетик) и кладём – нет, не в холодильник!!! – а наоборот, в тепло. Я поставила в миске на плиту, рядом в кастрюльке варилась картошка)
Через полчаса тесто «настоялось», оно готово к раскатке. Как я прочитала в одном из источников, когда тесто постоит, в нём образуется клейковина – потому-то и удаётся так тоненько раскатать.
Теста, приготовленного из данного набора ингредиентов, хватает на два штруделя. Так что делим комок пополам, одну часть снова заворачиваем в пленку, а вторую раскатываем на столе. Посыпать стол мукой не надо – тесто наберется муки и станет не таким эластичным и нежным. Вместо муки смазываем стол подсолнечным маслом! Раскатывается отлично.
Раскатав во всех направлениях от середины к краям, смажьте тесто сверху маслом, переверните и раскатайте с другой стороны – и так до тех пор, пока результат Вас удовлетворит. Вот, через тесто видно узор на столе! Значит, достаточно!
Через тесто виден узор на столе - значит, оно достаточно раскатано
А теперь равномерно распределяем начинку по раскатанному тесту (отступив от внутреннего края рулета 5 см, а от внешнего 15 см) заворачиваем рулетом, подгибая края, и накрываем получившийся штрудель свободным краем теста (вот тем, где мы оставили 15 см).
Начинять можно яблоками, орехами, вишнями, тыквой, и еще десяток начинок придумать.
Что такое яблочный штрудель и как его приготовить? Apfelstrudel (нем. штрудель с яблоками) – традиционный венский штрудель, популярная выпечка родом из Австрии. Любой штрудель состоит из слоистого теста и начинки, как правило, сладкой. Хотя штрудели принято относить к австрийской кухне, они также являются традиционной выпечкой в большинстве стран бывшей Австро-Венгерской империи.
Сегодня мы поговорим о том, как приготовить классический венский штрудель с яблоками, какое тесто использовать, что входит в состав традиционной начинки, и сколько выпекать Apfelstrudel в духовке, а также узнаем о новых современных способах приготовления яблочного штруделя в духовке и мультиварке. ТестоВед собрал для Вас 5 самых лучших рецептов штруделя на любой вкус и кошелёк.
Какое тесто нужно для штруделя: вытяжное или слоёное?
За столетия своего существования (самый первый известный рецепт датируется 1696 г.) штрудель обрёл мировую популярность, а вместе с ней и множество самых разнообразных способов приготовления теста и начинки. В каждом уголке мира кондитеры готовят штрудель по-своему. Так какое же тесто для штруделя лучше?
- Вытяжное . Штрудель австрийский, венгерский и чешский традиционно делается из эластичного теста, состоящего из муки с , воды, растительного масла и соли без добавления сахара. Тесто вытягивается руками в тончайший слой. Пуристы утверждают: тесто для штруделя должно быть настолько тонким, что через него можно прочитать газету. Добиться такого результата не всегда возможно в домашних условиях из-за отсутствия опыта или большого количества свободного времени.
- . Отличной альтернитивой вытяжному тесто служит слоёное – купленное в супермаркете либо собственного, домашнего приготовления. Из бездрожжевого получится выпечка, более близкая к классике, а дрожжевое используйте, если хотите испечь пышный штрудель.
- Фило . По сути, также вытяжное пресное тесто. Приготовление в домашних условиях занимает немало времени – тесто растягивается и раскатывается в очень большой тонкий лист – поэтому значительно проще для приготовления штруделя купить замороженный полуфабрикат, раскатанный специальными машинами в тончайшие слои.
- Тонкий лаваш . Так как лаваш тоже представляет собой тонкое пресное тесто, его вполне можно использовать для приготовления штруделя, хотя в этом случае и придётся внести некоторые изменения в традиционную технологию приготовления.
Венский яблочный штрудель: классический рецепт
1 час 30 мин на подготовку
20 мин на приготовление
280 кКал на 100 г
Классический австрийский штрудель с начинкой из яблок и изюма, завёрнутых в слоистое вытяжное тесто, приготовить совсем не сложно. Всё, что нужно для приготовления классического яблочного штруделя, – пошаговый рецепт с фото и чистая тканевая салфетка, чтобы завернуть штрудель не хуже венских поваров.
Из данного количества ингредиентов получается большой штрудель на 12 порций.
Вытяжное тесто
- мука пшеничная – 2,5 стакана;
- соль – 0,5 ч.л.;
- масло растительное – 3 ст.л. + 0,5 ч.л.;
- вода тёплая – 10-12 ст.л.
Яблочная начинка
- масло сливочное – 200 г;
- сухари панировочные – 50-60 г;
- фундук жареный измельчённый (либо миндаль, грецкие орехи) – треть стакана;
- сахар – три четверти стакана + 1 ст.л.;
- корица молотая;
- соль;
- яблоки крупные сорта типа Гренни Смит или Голден – 5 шт.;
- изюм – полстакана;
- сок лимона – 5 ч.л.;
- цедра лимона – 1 ч.л.
Приготовление
- Для приготовления вытяжного теста в большой миске размешиваем муку, соль, 3 ст.л. растительного масла и 10 ст.л. тёплой воды до однородного состояния. Если масса выглядит сухой, добавляем ещё воды, по 1 ст.л. за раз. Тесто на штрудель должно быть мягким и не прилипающим к рукам.
- Разминаем тесто руками на присыпанной мукой разделочной доске до эластичного состояния, примерно 5 минут. Формируем в шар и смазываем оставшимися 0,5 ч.л. растительного масла. Кладём в миску, закрываем пищевой плёнкой и оставляем при комнатной температуре на 1 час для формирования волокон глютена – это поможет нам «растянуть» тесто.
- Тем временем делаем яблочную начинку. Растапливаем небольшой кусочек сливочного масла (около 40 г или 3 ст.л.) в сковороде на среднем огне. Добавляем панировочные сухари и готовим, помешивая, 2 минуты. Снимаем с огня, перекладываем в миску и оставляем до остывания.
- Разогреваем духовой шкаф до 200 о С. На рабочую поверхность кладём большой лист пергаментной или пекарской бумаги, сверху укладываем большой кусок чистой ткани или тканевую салфетку размером не менее 60×90 см.
- На присыпанную мукой разделочную доску переносим тесто и раскатываем его скалкой в прямоугольник примерных размеров 25×30 см. Переворачиваем доску вместе с тестом на подготовленную ткань. Доску убираем.
- Начинаем очень осторожно растягивать тесто. Для этого помещаем руку ладонью вниз под тесто и медленно тянем край на себя, стараясь не порвать. Если лист порвался, аккуратно скрепляем. Растягиваем в прямоугольник 45×75 см. Тесто должно просвечивать и быть тонким, как бумага, при этом одинаковой толщины по всему периметру. Если остались толстые края, обрезаем ножом.
- Растапливаем оставшееся сливочное масло и смазываем тонким слоем основу, оставляя небольшое количество для смазывания верхушки перед запеканием. Равномерно распределяем по всей поверхности измельчённые орехи. Отступая от узкой стороны прямоугольника 15-20 см и по 7-8 см с краёв, выкладываем полосу поджаренных панировочных сухарей. Смешиваем три четверти стакана сахара, четверть ч.л. молотой корицы и щепотку соли. Соединяем с порезанными кусочками яблоками, предварительно замоченным в тёплой воде изюмом, соком и цедрой лимона. Перемешанную до однородности начинку выкладываем поверх сухарей.
- Используя ткань, поднимаем край теста и закрываем начинку. Продолжаем поднимать ткань, чтобы завернуть штрудель. Дойдя до середины, заворачиваем края вовнутрь. Заворачиваем до самого конца – длина штруделя должна быть около 40-45 см. Перекатываем штрудель на пекарскую бумагу и перемещаем вместе с бумагой на противень. Если штрудель не помещается на противень, слегка загибаем края.
- Смазываем изделие растопленным маслом и посыпаем 1 ст.л. сахара. Выпекаем 20 минут, затем уменьшаем температуру до 180 о С и запекаем до золотистой корочки. Вынимаем из духовки и остужаем. Подаём со взбитыми сливками.
Читайте подробнее: – подробная инструкция с фотографиями.
Штрудель с яблоками из слоёного теста: пошаговый рецепт с фото
Если нет времени для приготовления штруделя классическим венским способом, приготовьте штрудель с яблоками по простому рецепту с пошаговыми фото – из слоёного теста. Дрожжевое или бездрожжевое, домашнее либо магазинное – слоёное тесто позволяет приготовить вкуснейший яблочный штрудель без лишних хлопот.
Ингредиенты
- слоёное тесто дрожжевое или бездрожжевое – 1 лист;
- яблоки сладкие плотные – 2 шт.;
- или другой по вкусу – 1 ст.л.;
- сухари панировочные – 2 ст.л.;
- орехи (грецкие, миндаль) – 2 ст.л.;
- сахар – 2 ст.л.;
- изюм – 2 ст.л.;
- корица молотая – 0,5 ч.л.;
- желток яичный – 1 шт.
Как приготовить
- Духовку разогреваем до 180 о С. Для приготовления начинки изюм замачиваем для размягчения в тёплой воде. Промытые яблоки очищаем и нарезаем кусочками, предварительно вырезав серединку. Орехи мелко измельчаем ножом.
- Противень подходящего размера застилаем бумагой для запекания и переносим на неё лист немного холодного, не полностью размороженного слоёного теста. Визуально делим лист на три части вдоль. Смазываем среднюю часть тонким слоем джема, сверху выкладываем нарезанные яблоки.
- Смешиваем панировочные сухари, сахар, измельчённые орехи и корицу. Полученной смесью посыпаем кусочки яблок. Сливаем воду с изюма, слегка отжимаем его руками и выкладываем сверху на начинку.
- Начинаем заворачивать штрудель. Закрываем начинку свободной третью теста с одной стороны. Отделяем куриный желток от белка. Немного взбиваем желток вилкой и с помощью кулинарной кисточки наносим тонким слоем на свёрнутую часть теста – это поможет скрепить штруель.
Узнайте: – секреты и хитрости с пошаговыми фото.
- Закрываем оставшейся частью теста и аккуратно прихлопываем верх изделия пальцами, чтобы штрудель не развернулся во время выпечки. Защепляем края и смазываем всю поверхность оставшимся взбитым желтком. Делаем по верху диагональные надрезы для выхода пара на расстоянии 2,5-3 см друг от друга.
- Запекаем в разогретой духовке в течение 40 минут. Вынимаем из духового шкафа и даём остыть. Разрезаем на кусочки по ранее сделанным надрезам и подаём к столу.
Подавать яблочный штрудель из слоёного теста, как и классический, вкуснее всего со взбитыми сливками, соусом англез или шариком ванильного мороженого.
Яблочный штрудель из теста фило с орехами и корицей
Аналогично со слоёным тестом, штрудель готовят из фило. Тонкое, как бумага, вытяжное бездрожжевое тесто фило требует опыта и времени на приготовление в домашних условиях, поэтому проще и быстрее купить упаковку готового фило в ближайшем супермаркете.
Потребуется
- масло сливочное – 50-60 г;
- яблоки свежие крепкие – 3-4 шт. (в зависимости от размера);
- сухари панировочные – 3 ст.л.;
- орехи – полстакана;
- корица – 1 ч.л.;
- сахарный песок – 1 стакан;
- изюм – 100 г.;
- тесто фило – 3 листа;
- сахарная пудра (необязательно) для подачи.
Рецепт приготовления
- Разогреваем духовой шкаф до 180 о С. Сливочное масло топим на небольшом огне и отставляем в сторону. Яблоки моем, очищаем от кожуры, удаляем сердцевинку и режем кубиками. Засыпаем панировочными сухарями. Измельчаем орехи и добавляем к яблокам с сухарями. Следом кладём корицу и сахар-песок.
- Если изюм суховат, перед приготовлением начинки замачиваем его в горячей воде на 15 минут. Сливаем воду и выкладываем изюминки в посуду с яблочными кусочками. Перемешиваем начинку.
- Рабочую поверхность застилаем пекарской бумагой. Берём 1 лист фило и выкладываем на бумагу. Остальные листы прикрываем влажным чистым вафельным полотенцем – это предотвратит высыхание и растрескивание в процессе выпечки.
- Промазываем лист фило растопленным маслом. Сверху укладываем второй лист, снова смазываем. Повторяем процедуру с последним третьим листом. Отступив от краёв по 6-8 см, полоской раскладываем начинку на верхний лист. Заворачиваем края и сворачиваем тесто в рулет.
- Край фило тщательно смазываем маслом и скрепляем будущий штрудель. Вместе с бумагой переносим в противень и укладываем швом вниз. Верх выпечки смазываем маслом. Выпекаем в течение получаса. Вынимаем из духовки и остужаем до комнатной температуры. По желанию украшаем сахарной пудрой либо подаём со взбитыми сливками.
Количество сахара в рецепте можно регулировать по своему усмотрению: чем слаще яблоки, тем меньше нужно сахарного песка.
Простой штрудель из лаваша с яблоками в духовке
Ещё более простой рецепт яблочного штруделя – из лаваша в духовке. В духовке лаваш приобретает аппетитную золотистую корочку, ничуть не уступающую по вкусу и виду классическому вытяжному тесту.
Понадобится
- масло сливочное;
- яблоки нерассыпчатые – 4 шт.;
- сахар-песок – 3 ст.л.;
- корица молотая – 0,5 ч.л.
- лаваш армянский тонкий – 1 лист;
- орехи (миндаль, фундук или грецкие) – 2-3 ст.л.;
- сахарная пудра для подачи (по желанию).
Способ приготовления
- Разогреваем духовку до 180 о С. Растапливаем на сковороде сливочное масло и отставляем для остывания. Яблоки для начинки тщательно моем, очищаем и вырезаем серединку. Нарезаем тонкими кусочками и выкладываем в чистую сковородку. Всыпаем сахар, перемешиваем и тушим на среднем огне, не закрывая сковороду крышкой и не забывая периодически помешивать.
- После того, как яблочный сок частично выпарится, снимаем с огня и добавляем в тушёные яблоки молотую корицу. Перемешиваем.
- Лаваш раскладываем на разделочной доске и смазываем всю поверхность немного остывшим топлёным маслом. Сверху выкладываем тушёные яблоки ровным слоем по всей поверхности, не доходя до краёв 4-6 см. Орехи измельчаем ножом, посыпаем орехами яблоки.
- Аккуратно заворачиваем лист лаваша с начинкой в рулет. Сверху обмазываем топлёным маслом. Переносим штрудель из лаваша на противень для запекания (смазывать противень не нужно. Запекаем в разогретом духовом шкафу до румяной хрустящей корочки, примерно 20-25 минут
- Готовый штрудель вынимаем из духовки и остужаем. Нарезаем на порционные кусочки, по желанию посыпаем сверху сахарной пудрой и подаём на стол.
Хотя это самый быстрый способ приготовления штруделя, яблоки всё же лучше потушить, иначе они не успеют достаточно размягчиться за 20 минут в духовом шкафу. По вкусу в начинку добавляют изюм или сушёную клюкву.
Яблочный штрудель из слоёного теста в мультиварке
Приготовить штрудель с яблоками можно не только в духовке: штрудель в мультиварке Редмонд, Поларис, Панасоник или в других моделях благодаря использованию готового слоёного теста требует минимальное количество кулинарных навыков и внимания к приготовлению.
Необходимо
- яблоки сладкие – 2 шт.;
- сахар – 100 г;
- корица молотая – четверть ч.л.;
- слоёное тесто – 1 лист;
- сахарная пудра для подачи;
- растительное масло.
Пошаговая инструкция
- Промытые, очищенные и нарезанные кубиками яблоки с удалёнными серединками выкладываем в кастрюльку мультиварки. Высыпаем сахар и корицу, перемешиваем и тушим на «выпечке» 20 минут под закрытой крышкой.
- После звукового сигнала открываем крышку и перемешиваем начинку. Оставляем крышку открытой и даём начинке немного остыть, затем перекладываем в миску.
- Лист слоёного теста аккуратно раскатываем. Начиная с середины пласта, выкладываем яблочную начинку. Загибаем края теста и заворачиваем его рулетом.
- Мультиварочную кастрюльку смазываем маслом и переносим в неё штрудель. Сгибаем рулет по форме чаши и прижимаем его к стенкам. Запекаем на выпечке в течение 1 часа под закрытой крышкой.
- За 15 минут до окончания приготовления осторожно, чтобы не обжечься, открываем крышку мультиварки и переворачиваем изделие на другую сторону. Закрываем крышку и выпекаем до окончания программы.
- Вынимаем штрудель с яблоками из мультиварки, остужаем, украшаем сахарной пудрой либо по своему усмотрению и подаём к чаю, разрезав на порционные кусочки.
ТестоВед советует. Прежде, чем перевернуть или вынуть изделие из мультиварки, не забудьте сперва открыть крышку и выпустить образовавшийся во время выпечки обжигающий пар.
Секреты и хитрости приготовления яблочной начинки
- Яблоки . Не рыхлые и не рассыпчатые (отлично подойдут сорта Гренни Смит или Голден), яблоки для штруделя используют как в сыром, так и в тушёном виде. Во втором случае количество яблок для рецепта лучше увеличить из-за уменьшения общей массы после тушения.
- Сахар . Количество сахара в штруделе нужно регулировать в зависимости от выбранного сорта яблок – чем слаще фрукты, тем меньше нужно сахарного песка, и наоборот. В случае добавления сухофруктов сахара можно положить чуть меньше.
- Изюм . Слишком твёрдый изюм стоит заранее замочить в миске с горячей водой хотя бы на 10-20 минут для размягчения либо использовать для этих целей ром или коньяк.
- Корица . Обязательный ингредиент для большинства рецептов яблочной выпечки. Используйте молотую пряность: на средний штрудель с яблоками достаточно от четверти до половины ч.л. корицы.
- Джем . Включайте любимую сладкую заготовку в рецепт начинки по желанию. Для получения оригинального вкуса смажьте тесто 2 ст.л. либо таким же количеством .
- Орехи . Классическое дополнение к яблочной начинке – миндаль, фундук либо грецкие орехи. Фундук и грецкие орехи для штруделя стоит как можно мелко растолочь в блендере либо измельчить ножом, а миндаль использовать в виде тонких чипсов.
- Панировочные сухари . Во время выпекания яблоки активно выделяют сок, и чтобы штрудель не получился слишком водянистым, в яблочную начинку добавляют панировочные сухари – они впитывают излишний сок и делают выпечку нежной, но при этом не сухой и не влажной. Заменить панировочные сухари для штруделя просто: взять вчерашний белый хлеб или батон, высушить в духовке или на сковороде, остудить и измельчить.
Друзья, надеемся, ТестоВед ответил на вопрос, как приготовить штрудель с яблоками в домашних условиях. Делитесь своими новыми рецептами и уникальными идеями в комментариях!
Оказывается, тесто для штруделя - почти по-венски! - делать совсем просто!
Да, именно то самое тесто для шикарного европейского лакомства, такое тончайшее, что через него можно читать; из которого получается восхитительная хрустящая корочка на готовом штруделе!
Рецепт теста – сборный, получен методом сбора информации из разных источников (кулинарных журналов и интернета). Лучший, на мой взгляд, рецептик – лёгкий и понятный – был дополнен полезными моментами из других вариантов, и результат меня порадовал! Уверена, порадует и Вас. Потому что тесто не надо долго месить, не надо раскатывать на полотенце, все гораздо проще. Конечно, я не утверждаю, что это классический штрудель, зато его может приготовить каждый. И начинок можно придумать множество, потому что рецепт теста универсальный. Мы с Вами сможем испечь что угодно - от знаменитого яблочного штруделя до экзотического грушевого. Попробуем?
Стакан 200 г = 130 г муки.
Ингредиенты:
- 2 стакана муки;
- 1/3 стакана подсолнечного масла;
- 8 столовых ложек тёплой воды – что, как было установлено экспериментальным путём, равняется половине стакана;
- щепотка соли.
Как приготовить тесто для штруделя:
Высыпаем в миску муку, выливаем туда же масло, воду, солим и замешиваем тесто.
Сначала перемешиваем ложкой, затем руками. Что замечательно – тесто совсем не липнет ни к рукам, ни к миске! Это мне понравилось больше всего.
Через несколько минут замешивания у Вас получится комок теста, но поначалу оно будет неоднородным. Это дело надо исправить, если мы хотим получить вправду качественное тесто, которое раскатается как надо. Поэтому перекладываем тесто на стол – не бойтесь, оно не прилипнет, и мукой посыпать не надо, - и продолжаем месить руками. Я месила минут 5, и тесто постепенно стало гладеньким, мягким, приятным, эластичным!
Вот таким должно стать тесто
Заворачиваем этот комок в пищевую плёнку (полиэтиленовый пакетик) и кладём – нет, не в холодильник!!! – а наоборот, в тепло. Я поставила в миске на плиту, рядом в кастрюльке варилась картошка:)
Через полчаса тесто «настоялось», оно готово к раскатке. Как я прочитала в одном из источников, когда тесто постоит, в нём образуется клейковина – потому-то и удаётся так тоненько раскатать.
Теста, приготовленного из данного набора ингредиентов, хватает на два штруделя. Так что делим комок пополам, одну часть снова заворачиваем в пленку, а вторую раскатываем на столе. Посыпать стол мукой не надо – тесто наберется муки и станет не таким эластичным и нежным. Вместо муки смазываем стол подсолнечным маслом! Раскатывается отлично.
Раскатав во всех направлениях от середины к краям, смажьте тесто сверху маслом, переверните и раскатайте с другой стороны – и так до тех пор, пока результат Вас удовлетворит. Вот, через тесто видно узор на столе!
А самые смелые кондитеры могут попробовать ещё и слегка растянуть тесто руками - за что его и называют вытяжным. Осторожно просуньте ладони под тесто и тихонько потяните. Теперь у нас получилось настоящее тончайшее тесто для штруделя!
А теперь равномерно распределяем начинку по раскатанному тесту (отступив от внутреннего края рулета 5 см, а от внешнего 15 см) заворачиваем рулетом, подгибая края, и накрываем получившийся штрудель свободным краем теста (вот тем, где мы оставили 15 см).
Через тесто виден узор на столе - значит, оно достаточно раскатано
Начинять можно яблоками, орехами, вишнями, тыквой, и еще десяток начинок придумать. Я попробую все варианты и обязательно Вам покажу и расскажу.
Рулеты из тончайшего вытяжного теста – традиция всех германоязычных стран. Австрия знаменита нежными десертными штруделями, в Германии популярны закусочные мясные. Работа с капризным деликатесом требует терпения и сноровки, но при желании дома можно приготовить штрудель, как в лучших кафе Вены.
Секрет традиционного штруделя — в особенном приготовлении теста. Из самых простых ингредиентов замешивается упругое тесто, которое раскатывают и вытягивают руками до прозрачности. По легенде, один из поваров, при дворе Габсбургов, требовал от помощников такой тонкости, чтобы через лист теста можно было читать.
Чтобы замесить волшебное тесто нужно:
- два желтка;
- две столовые ложки сливочного масла;
- пол стакана теплого молока;
- стакан муки самого тонкого помола;
- щепотка соли.
Кроме того, для работы понадобится немного растительного масла и глубокая миска, чтобы накрыть тесто.
- Муку просеивают, высыпают горкой на стол и делают в ней ямку.
- Выливают растопленное масло, желтки, добавляют соль.
- Тонкой струйкой подливают молоко, начиная перемешивать желтки и муку.
- Когда образуется оформленный шар, и тесто перестанет липнуть к рукам, его оставляют отдохнуть. Заготовку смазать растительным маслом и накрыть миской. Предварительно миску слегка разогревают на огне, чтобы под ней образовался особый микроклимат.
- Тесто отдыхает около часа.
Венский Апфельштрудель славится восхитительно ароматной начинкой.
Все ингредиенты придется подготовить:
- яблоки – очистить, нарезать тонкими пластинками и сбрызнуть лимонным соком;
- изюм — белый и черный – замочить в теплом роме или коньяке;
- миндальные орехи – растереть и просушить на сковороде;
- черствый белый хлеб – раскрошить и смешать с ванильным сахаром.
Через час снова достают тесто, чтобы отбить его.
- Стол подпыляют мукой, совсем чуть-чуть, чтобы она не разлетелась по всей кухне.
- Комок теста с силой бросают об стол то одной, то другой стороной.
- Когда хозяйка совершенно выбьется из сил, стол застилают специальной гладкой льняной скатертью и начинают раскатывать. В некоторых семьях полотно для штруделя до сих пор хранят годами и передают из поколения в поколение.
- Максимально раскатав тесто скалкой, под него просовывают руки, тыльной стороной вверх, и начинают вытягивать на кулаках. Нужно совершать уверенные, но плавные движения от середины к краям. Этот процесс волнует и завораживает. В Вене его показывают туристам, как образец поварского искусства. Кусок теста, при известной сноровке, можно вытянуть до размера скатерти или простыни. Важно, чтобы тесто растягивалось равномерно и не порвалось.
- Готовый лист раскладывают на полотне и обрезают края, придавая ему прямоугольную форму. Из остатков рачительные хозяйки готовят домашнюю лапшу.
- Расправленный лист смазывают жирной сметаной или сливочным маслом, посыпают сахаром.
- Вдоль одного края насыпают дорожкой измельченный хлеб.
- На него выкладывают яблоки и изюм, посыпают их корицей. Верхний слой начинки — толченые орехи.
- Лист теста по краям заворачивают, чтобы зафиксировать начинку.
- Длинный край тоже загибают.
- Свернуть штрудель руками невозможно, так как начинки много, а тесто тонкое. Здесь на помощь приходит специально подстеленная скатерть. Ее берут за край и начинают тянуть от себя и вверх так, чтобы рулет переворачивался.
- Духовку заранее разогревают до 180 С. Противень смазывают маслом.
- Переносят и перекладывают штрудель тоже при помощи скатерти, стараясь не прикасаться руками к нежному тесту. Шов на рулете должен оказаться внизу.
- Сверху рулет еще раз смазывают маслом и помещают в печь на 30-40 минут.
- Готовый штрудель остужают, нарезают на порционные куски и посыпают сахарной пудрой.
В Вене штрудель подают с шариком мороженого и сладким соусом.
Классический яблочный штрудель
Этот штрудель готовят в Австрии и Германии. Классический рецепт включает меньше тонкостей и традиционных элементов. Состав ингредиентов тоже слегка отличается.
Для вытяжного теста:
- 300 г муки;
- 150 мл воды;
- яйцо;
- 60 г оливкового масла;
- щепотка соли.
С оливковым маслом тесто получится более прочным, его будет легче вытягивать.
- Все продукты смешивают в широкой миске. Начать можно миксером со спиральной насадкой, а продолжить руками.
- Шар теста смазывают маслом.
- Накрывают горячей миской.
- На час оставляют настаиваться, чтобы клейковина в нем стала более эластичной.
В это время следует заняться начинкой:
- Яблоки нарезают маленькими кубиками, смешивают с лимонным соком и корицей.
- По вкусу добавляют ваниль или корицу.
- Изюм запаривают в теплой воде или коньяке.
- Панировочные сухари подсушивают на сковороде, чтобы они могли впитать в себя как можно больше яблочного сока.
Отдохнувшее тесто раскатывают и вытягивают тонко, но без фанатизма.
- Вытянутый до нужного размера, примерно 50х70 см, лист теста раскладывают на полотенце.
- Поверхность смазывают маслом для большей эластичности.
- Посыпают сухарями и выкладывают начинку по всей поверхности.
- Боковые стороны загибают, а длинную часть начинают аккуратно заворачивать. Начинка окажется переложенной между слоями теста, и не будет высыпаться из готового порционного ломтика. При этом верхняя корочка у классического штруделя будет тоньше, чем у венского. Заворачивать рулет с распределенной по всей поверхности начинкой гораздо легче. Штрудель формируется руками, а полотенце понадобится только для того, чтобы перенести его на противень.
- Заготовку можно выложить и в круглую форму, свернув кольцом, и на широкий противень «в полный рост».
- Выпекается классический штрудель с яблоками при 180 С около 40 минут.
Рецепт приготовления с вишней
Одна из самых популярных начинок для десертного штруделя – это вишня. Свежая, замороженная или консервированная, ягода с благородной кислинкой всегда удачно дополняет хрустящую сладкую корочку рулета.
Для начинки понадобится:
- вишня без косточек;
- ванильные сухари;
- миндаль;
- сахар.
Замороженные ягоды должны постоять в сите, чтобы с них стек лишний сок. Из него можно сделать сладкий соус к штруделю.
- Сухари и миндаль измельчают, смешивают с сахаром.
- Готовят вытяжное тесто по классическому рецепту.
- Посыпают лист теста смесью сухарей и орехов. Равномерно раскладывают ягоды.
- Сворачивают рулет и запекают 40 минут при 190 С.
Из готового слоеного теста с клубникой
Штрудель из вытяжного теста больше распространен в Австрии. В других странах его готовят из слоеного и слоеного дрожжевого теста. В домашней кухне часто используются полуфабрикаты, чтобы сделать чудесный деликатес на скорую руку. Из готового слоеного теста можно испечь штрудель с любой начинкой, например с сезонными ягодами.
Для начинки надо подготовить:
- клубнику – крупные ягоды разрезать, мелкие использовать целиком;
- черствый батон или белые сухари – измельчить и просушить на сковороде;
- сахар, ваниль или другие пряности по вкусу добавить в сухари.
Готовый пласт слоеного теста следует разморозить заранее.
- Тесто раскатывают, сохраняя его прямоугольную форму.
- На одну треть насыпают толстый слой сухарей, не менее 1,5-2 см.
- Сверху выкладывают клубнику. Начинка должна лежать у одного края, чтобы тесто обернулось вокруг нее в полтора-два оборота. Если край слоеного теста попадет между начинкой, он не пропечется.
- Перед тем, как поставить штрудель в разогретую духовку, его смазывают взбитым яйцом, или желтком, чтобы получилась румяная корочка.
- Выпекается рулет из слоеного теста 25 минут при 200 С.
Постный штрудель с яблоками
Рецепт вытяжного теста пришел в Европу из стран Средиземноморья. Изначально тесто для тонких лепешек замешивали только из молотых зерен и воды. Потом их растягивали руками и сушили на раскаленных солнцем камнях. Вариант постного теста для штруделя гораздо ближе к истокам, чем традиционный масляно-яичный вариант.
Для теста:
- мука — 200 г;
- вода — 150 мл;
- масло оливковое или подсолнечное — 20 г;
- соль.
Замешивается, отбивается и вытягивается постное тесто так же как классический вариант.
Состав начинки можно варьировать. Все ее компоненты для классического или венского яблочного штруделя допустимы в пост.
- Перед тем, как выкладывать сухари и яблоки, тесто можно смазать оливковым маслом.
- Свернутый рулет еще раз обмазывается маслом и помещается в духовку на 30 минут при 180 С.
Вариант из теста фило
Тесто фило – это греческий вариант вытяжного теста. Его лист не толще пергамента и абсолютно прозрачный, поэтому для приготовления используют сразу несколько штук. Из него готовят множество национальных блюд балканской кухни, в том числе и греческий вариант штруделя – питу. Как и штрудель, ее наполняют самыми разнообразными начинками.
Существует несколько сортов теста фило, которые можно купить в замороженном виде: крустас, сфольята и прочие. Начиная работу с полуфабрикатом, важно бережно его разморозить, подержав несколько часов в холодильнике при +30С, а потом при комнатной температуре. Разворачивают, скрученное в трубочку тесто, когда оно станет совершенно эластичным.
Можно приготовить тесто фило самостоятельно.
Смешаем:
- 500 г муки;
- 200 мл воды;
- 3 желтка;
- 40 г оливкового масла;
- 20 г уксуса;
- 5 г соли.
Вода должна быть теплой. Муку обязательно просеиваем.
- Тесто вымешивается руками не менее 10 минут.
- Отбиваем об стол от 50 до 100 раз, в зависимости от усердия хозяйки.
- Около часа тесто отдыхает, завернутое в пищевую пленку.
- На столе расстелить чистую скатерть и посыпать ее мукой.
- Вся масса делится на 10-12 кусочков. Их раскатать на скатерти и растянуть руками.
Работать с тестом фило нужно быстро, не позволяя ему пересохнуть и растрескаться. Поэтому отложенные в сторону кусочки, и готовые пласты лучше накрывать влажным полотенцем.
Этот штрудель по-гречески приготовим с рыбой и сыром.
Для начинки:
- белая рыба;
- твердый сыр;
- яйца;
- зелень укропа и лука.
Подготовка ингредиентов:
- Рыбу запекаем, удаляем кости. В начинку используем мелкие кусочки филе.
- Яйца варим.
- Зелень мелко режем.
- Сыр трем на мелкой терке, его понадобится много.
- Листы раскладываем на полотенце, слегка пересыпая их тертым сыром. Понадобится не менее 4-5 больших листов. Полуфабрикаты нарезаны не очень крупными квадратами. Их раскладывают внахлест по четыре листа на один слой. Понадобится 16 листов.
- Начинку перемешиваем, солим и перчим по вкусу.
- Выкладываем смесь рыбы и сыра на одну треть листа и формируем рулет, помогая себе полотенцем.
- Перекладываем его на противень, покрытый пергаментом, и смазываем желтком.
- Выпекается при 180 С не более 15-20 минут. Это нежное тесто очень быстро пересыхает в духовке, нужно следить за состоянием верхней корочки.
- Штрудель остужают на решетке. После этого его можно легко разрезать.
С мясом и капустой
Традиционный швейцарский закусочный штрудель начиняют капустой и копченой грудинкой. Пикантная, ароматная и сочная начинка предварительно тушится в домашнем яблочном вине.
Ингредиенты для начинки:
- копченая грудинка, которую легко заменить другим копченым мясом или беконом;
- свежая капуста;
- яблочное вино;
- лук репчатый или порей;
- сливочное масло.
Тесто в рецепте слоеное. Можно использовать замороженный полуфабрикат.
- Мясо и лук мелко режут и обжаривают на сильном огне.
- К ним добавляют нашинкованную капусту, соль, вино и тушат под крышкой минут сорок. Жидкость должна полностью выпариться.
- Пласт теста раскатывают на пергаменте как можно тоньше.
- Начинка выкладывается вдоль одного края, и формируется рулет.
- Штрудель выпекается 30 минут при 200 С.
Швейцарский штрудель подают горячим.
С мясом и картошкой
Закусочный штрудель с хрустящей корочкой из слоеного теста можно наполнить сытной начинкой:
- мясной фарш;
- картофель;
Овощи мелко режут, фарш солят, перчат и обжаривают.
Для слоеного теста:
- 500 г муки;
- стакан воды;
- яйцо;
- ложка растительного масла;
- ложка уксуса;
- по щепотке сахара и соли.
Для того чтобы раскатать тесто слоями, понадобится пачка сливочного масла.
- Все ингредиенты смешивают. Получается очень мягкое тесто.
- Шар делят на четыре части, раскатывают каждую отдельно и смазывают четвертью пачки сливочного масла.
- Смазанный пласт туго наматывают на скалку маслом внутрь.
- Разрезают ножом вдоль скалки.
- Сворачивают пополам, опять маслом внутрь.
- Заготовку охлаждают в холодильнике минут 20-30.
- Раскатывают, наполняют начинкой и формируют рулет.
- Штрудель с мясом и картошкой выпекается при 200 С минут 40.
Немецкий штрудель в духовке
В Германии существуют десятки вариантов штруделя, запеченного с различными начинками. Немцы утверждают, что даже классический рецепт с яблоками, изюмом и корицей попал в Австрию из Баварии. Самой большой популярностью пользуются сытные мясные начинки.
Чем больше мяса, тем лучше.
Собственно, кроме мяса можно ничего не класть:
- фарш из свинины и говядины;
- лук, чеснок;
- соль, перец.
Чтобы начинка не высыпалась при нарезке, можно добавить сырое яйцо, но это не обязательно.
Приготовление в духовке пошагово:
- Фарш припускают в масле.
- Смешивают с измельченным луком и чесноком.
- Замешивают и вытягивают классическое тесто. Раскладывают его на полотенце.
- Начинку выкладывают вдоль одного края.
- Загибают края и формируют рулет, помогая себе полотенцем.
Для кефирного теста:
- 400 г муки;
- 200 мл кефира;
- 2 яйца;
- соль;
- разрыхлитель.
Все ингредиенты смешивают. Получается мягкое тесто. Под пленкой оно отдыхает целый час.
Для начинки готовят любой мясной фарш с луком. Знаменит Лунгенштрудель с рубленым легким, яйцом, луком и майораном.
- Тесто раскатывают тонким пластом.
- Равномерно покрывают начинкой и скручивают в рулет.
- Нарезают небольшими кусочками по 3-5 см.
- В глубокую кастрюлю выкладывают картофель крупными кусками, иногда обжаренное мясо, лук и квашеную капусту.
- Все заливают водой. Картофель должен немного выступать на поверхность.
- Когда вода закипает, сверху выкладывают мясные рулеты. Можно сделать для них решетку из деревянных шпажек или использовать решетку от мантоварки.
- Готовится блюдо на медленном огне около часа. Категорически запрещается поднимать крышку все это время, чтобы не вышел пар.